La tonnellerie, activité représentant la production de barriques, intègre des merrains, éléments issus de la première transformation du bois, pour en réaliser des barriques, produit final issu de la troisième transformation du bois.

Pour ce faire, il s’agit de réaliser deux étapes majeures :

1 - La maturation, séchage actif et usinage des éléments boisés (deuxième transformation du bois) ;

2 - L’assemblage de ces derniers (troisième transformation du bois).

La maturation et le séchage sont des activités ancestrales dans leurs procédés : après avoir acquis ses lattes de bois dénommées merrains, le tonnelier va réaliser ces deux étapes aux attendus différents :

La maturation, assimilable à un séchage passif, qui sous l’effet du soleil, de la pluie et de l’air, permet une baisse de l’hygrométrie pouvant aller de 100 à 19 % (Mellouki Bendim’Red, 2012) ou de [50-65 %] à [12-18 %] (Vivas et al., 1996), la stabilisation des dimensions du merrain suite au retrait volumique, conséquence de la baisse hygrométrique (Vivas et al., 2000), une meilleure perméabilité selon une période temporelle donnée (Mellouki Bendim’Red, 2012) et l’élimination des composés phénoliques (Vivas et al., 2000). Noter que le mode d’empilage du merrain favorise tous ces mécanismes (Auer et al., 2008).

Le séchage, qui sous l’effet d’une opération dite forcée, crée une baisse de l’hygrométrie de manière rapide, de l’ordre d’une semaine. Les merrains sont alors considérés comme étant dimensionnellement stabilisés.

Pour passer du merrain sec au tonneau ou barrique, il sera nécessaire de passer par l’usinage et l’assemblage. L’usinage permet de travailler les formes finales du bois avant chauffe, qu’il s’agisse des douelles, pièces latérales donnant naissance à la coque de la barrique, et les douelles de fonds pour les deux pièces circulaires qui obturent cette dernière.

La récente découverte de tonneaux à destination de cuvelage datant du IVe siècle après notre ère à Reims en Champagne a permis de reconstituer ces derniers très fidèlement (Mille et Rollet, 2020) (photo 1). L’analyse des parties constitutives de ces pièces de bois indique que la réalisation contemporaine n’a rien à envier à la période ancestrale tant les disparités sont rares. On trouvera à l’identique les mêmes formes, modifications manuelles et techniques d’assemblage de sous-ensembles. En témoignent ces deux exemples ci-dessous montrant la forme sculptée des têtes de douelles, nom donné aux merrains usinés formant la coque de la barrique, selon les étapes de jointage et de rognage. Les têtes de douelles sont les extrémités des merrains usinés : le jointage permet de travailler la surface en contact entre douelles et le rognage consiste à réaliser le triptyque jable-pas d’asse- chanfrein, donnant cette forme particulière aux douelles dont l’usage est de permettre une meilleure introduction du fond.

Photos : Aurelie Robion, Tonnellerie Vicard

Obtenir des données sur l’activité économique des tonnelleries est chose aisée en raison du regroupement de la profession. Jusqu’à la loi Le Chapelier de 1791, les ouvriers-tonneliers sont historiquement reliés entre eux en corporations et le compagnonnage assure la transmission. L’information, même financière, circule de facto aisément.

De manière contemporaine, ce sont les entreprises de tonnellerie qui se regroupent entre elles, au sein d’une fédération éponyme, dirigée depuis juin 2024 par Magdeleine Allaume, administratrice de sociétés (Fédération des Tonneliers de France, 2024). Ce regroupement rassemble les trois syndicats de tonneliers (Sud Ouest, Charentes, Bourgogne et régions associées) (Fédération des Tonneliers de France, 2024a).

Des chiffres déclaratifs, émis chaque année par la fédération, permettent d’obtenir des informations sur les données économiques. La dernière communication, datée de juin 2024, évoque 57 entreprises adhérentes employant 1 830 collaborateurs et compagnons (ibid.). À noter que l’évolution du nombre d’entreprises adhérentes oscille entre 57 et 58 (tableau 2). Les années 2017 et 2018 sont comptabilisées en années grégoriennes alors que 2021 et 2022 le sont en années fiscales (Fédération des Tonneliers de France, 2022). On peut ainsi noter que le nombre d’entreprises adhérentes est stable.

À noter que comme pour notre article portant sur la merranderie (Genty, 2023), activité en amont de la tonnellerie, « les chiffres fournis par la fédération des tonneliers de France sont déclaratifs et donc basés sur le bon vouloir de communication des professionnels du secteur. Une approche serait de vérifier ces données en récupérant les historiques de production des machines de tonnellerie installées dans les sites industriels mais cette fonctionnalité n’est pas à l’ordre du jour chez le principal industriel français ».

Le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) est le diplôme d’accession à la profession de la tonnellerie contemporaine. Intégrant des matières générales et professionnelles, il se réalise en deux ans et permet d’apprendre le métier via le procédé historique tout en évoquant les évolutions technologiques associées. La partie professionnelle inclut un examen théorique, la réalisation d’un chef d’œuvre, la réparation d’une barrique et de manière prépondérante la production d’un fût neuf. Fait rare, il s’agit d’opérations qui nécessitent l’utilisation d’outils manuels, sans intervention d’appareillage électrique, et ce à tout niveau de la chaîne de réalisation, hormis une étape lors de celle dite de réparation. À notre connaissance, il s’agit d’une situation unique dans le cadre de la formation professionnelle.

Trois structures proposent cette formation, toutes situées dans les régions viticoles françaises :

• Pour le Bordelais, à Blanquefort (33), au Centre Départemental de Formation d’Apprentis Agricoles de la Gironde ;

• Pour le Cognaçais, à Cognac (16), au Centre de Formation des Apprentis - Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la Charente ;

• Pour la Bourgogne, à Beaune (21), auprès du Centre de Formation des Apprentis de l’Association ouvrière des Compagnons du Devoir et du Tour de France.

Alors que le CAP de tonnellerie existe depuis sa publication au journal officiel du 1er septembre 1993, le CAP tonnelier voit le jour par le biais d’un arrêté paru le 5 mai 2023 soit près de trente ans plus tard.

Bien que la partie » Fabrication » intègre une opération mécanisée, celle dite traditionnelle est maintenue au programme. Cette évolution peut paraître curieuse, tant qu’à l’heure des tonnelleries semi-mécanisées, mouvement qui s’observe dans les principales tonnelleries françaises, chaque opérateur réalise une tâche.

Comment dans ce contexte global assimilable à un travail à la chaîne justifier la volonté de garder une partie artisanale au sein d’une réalité économique qui ne permet pas ou à la marge la production de barriques selon un modèle de tâcheron ?

De ce fait, il est possible de considérer que la profession cherche à garder une image d’Épinal de son activité professionnelle, tant cet attachement aux méthodes traditionnelles est fort.

Dans le cadre de l’aide à la formation, et pour effectuer le parallèle avec le secteur connexe qu’est la taille de la vigne qui peut s’apprendre via des dispositifs en réalité virtuelle, on peut évaluer la difficulté à effectuer le parallèle pour la tonnellerie : le retour d’effort dit haptique reste ardu à simuler alors qu’il est un paramètre primordial dans le travail du bois.

Malgré les défauts précédemment évoqués du CAP, la formation à ce certificat reste une habitude pour ces mêmes structures qui continuent d’entretenir les pôles internes idoines où œuvrent les maîtres d’apprentissage. La question du franchissement du Rubicon vers un environnement industriel se pose et des formations d’opérateurs en tonnellerie existent dans au moins deux structures :

• Pour la Bourgogne, à Beaune (21), au sein du Centre de formation professionnelle et de promotion agricole ;

• Pour le Cognaçais, à Cognac (16), au sein de l’entreprise DoWell.

Reste à suivre l’évolution de ces formations émergentes dans le tissu industriel des tonnelleries.

Nous l’avons vu dans un article précédent, le prix du Chêne est en forte croissance (Genty, 2023). Cette situation s’explique du fait de la géopolitique actuelle et de la faiblesse de l’accord chêne quant à l’aiguillage de la qualité des bois, accord pourtant initialement salué par la profession (ibid.).

Néanmoins, la hausse de la matière première ne permet pas de supposer une quelconque contraction de marché. Tel l’exprime en 2023 la Fédération des Tonneliers de France, leader français du secteur, dans le rapport annuel à l’attention de ses actionnaires, « les comportements en termes de consommation de vin sont assez hétérogènes d’une région géographique à l’autre » (Fédération des Tonneliers de France, 2023). À titre informatif, cette société présente un chiffre d’affaires pour l’année 2023 de 487 millions d’euros (Fédération des Tonneliers de France, 2024). Le numéro deux français, Oeneo, pour sa division élevage, évoque 94,1 millions d’euros pour la même période (Oeneo, 2024). Il y a ainsi ici une entreprise moteur pour le secteur de la tonnellerie.

En parallèle à ces deux structures familiales cotées à la bourse européenne Euronext, d’autres structures bénéficient du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), mis en place par l’État Français. L’Institut National des Métiers d’Art, via la plateforme data . gouv . fr gérée par la Direction Interministérielle du Numérique, communique sur les entreprises y bénéficiant (Direction Interministérielle du Numérique, 2024). La Direction Générale des Entreprises, via son site internet, met en avant EPV comme un label permettant de « distinguer des entreprises françaises artisanales et industrielles aux savoir-faire rares et d’exception » (Direction Générale des Entreprises, 2024). Ce phénomène est dit de crafterisation : le magazine bimensuel Le Monde des Artisans définit ce terme comme étant pour les entreprises le fait de « mettre en avant les codes traditionnels et les valeurs de l’artisanat pour communiquer et vendre leurs produits » (Flayeux, 2018).

De ce fait, le parallèle entre respect du savoir-faire millénaire et volonté de développement oblige à des choix impérieux qu’il est ardu d’observer en raison de la discrétion opérationnelle de ces mêmes structures.

Les évolutions technologiques permettent d’améliorer chaque étape de production de la barrique, sans pouvoir en supprimer. La barrique, contenant fait entièrement en bois, n’est pas aujourd’hui supplantée par un autre type de contenant, bien que des alternatives en grès, verres ou inox existent : la faute à un attachement à la tradition et à une maîtrise de l’apport en bois par le vigneron-maître de chai. Les enjeux technologiques portent ainsi sur le processus de fabrication des barriques, en témoigne l’intérêt des principales sociétés de tonnellerie qui cherchent à améliorer le rendement matière et ce lors de la période de l’usinage où les pièces de bois les plus longues d’une barrique vont être amenées à subir un processus d’opérations dénommées EDEJ dans la profession pour Écourtage, Dolage, Jointage et Évidage. La succession de ces quatre étapes est réalisée de manière contemporaine par des machines industrielles éponymes. Les EDEJ sont réalisées aujourd’hui par quelques rares entreprises, parmi lesquelles :

• Monnot La Machine de Tonnellerie à Beaune (Côte d’Or, France) ;

• Atelier de Mécanique d’Autis et Saintonge à Fontcouverte (Charente-Maritime, France) ;

• Targon, à Saint-Caprais de Bordeaux (Gironde, France) ;

• Tonnellerie Maintenance Service, à Saint-Denis de Pile (Gironde, France) ;

• Ledinek Engineering, à Hoče-Slivnica (Basse-Styrie, Slovénie).

L’espoir technologique qui permettra de répondre aux enjeux économiques est placé dans les cellules Recherche & Développement de ces rares entreprises.

Le Chêne, qu’il soit sessile ou pédonculé, coûte cher. Il apparaît opportun de chercher une essence de type feuillu, afin de garder le même mode opératoire, mais moins onéreuse à l’acquisition, et qui observerait le même comportement vis-à-vis de la porosité.

C’est le cas du Frêne, déjà utilisé pour le goût du vinaigre balsamique chez le leader mondial en la matière, l’Italien Midolini Balsameria (Debeaufort et al., 2022).

Avec un coût de 100-120€ du mètre cube, cette essence est inférieure à la moyenne de 350-400€ du Chêne (Chavet, 2023). De même, le Frêne atteint une taille adulte plus rapidement que le Chêne, ce qui permet une optimisation de la ressource et donc des terres inhérentes à la sylviculture ainsi que la création de nouvelles sociétés pouvant s’intéresser à ce type d’arbre.

Reste à faire évoluer les mentalités et les goûts, ce qui est une gageure mais n’est pas chose impossible : le Châtaignier, le Hêtre et le Bouleau cohabitaient, avant que le Chêne ne s’impose à la fin du Moyen-Âge (Murisier, 2006). Les habitudes, notamment via l’appréciation contemporaine des tanins, ont ainsi eu raison des concurrents du Chêne mais rien, hormis la pérennité du Frêne dans ce nouvel usage industriel, n’empêcherait un retour aux pratiques d’antan.