Introduction

La production de merrains et de douelles ainsi que la réalisation de barriques est concentrée dans des structures dénommées respectivement merranderies et tonnelleries.

La merranderie transforme la grume en merrain, et relève donc de la première transformation du bois (Genty, 2023). La tonnellerie transforme le merrain en douelle, puis met en œuvre différentes opérations pour donner naissance à une barrique ; il y a ainsi ici la deuxième et la troisième transformations du bois (Genty, 2025). Les deux filières, dont les premières structures sont fréquemment possédées et administrées par les deuxièmes, bénéficient de l’expérience de professionnels du bois, les merrandiers et les tonneliers.

La formation en merranderie

Nous l’avons vu dans un précédent article, la merranderie tronçonne, fend, scie et déligne (Genty, 2023). Ces opérations font l’objet de formations dispensées en interne, ou bien via des centres de formation, tel que celui qu’est la MFR¹ forêt-environnement de Chevanceaux, dans le cadre de la POEC (préparation opérationnelle à l’emploi collective : Sud Ouest, 2017). À ce sujet, le témoignage de Marie Saffier de Bard, conseillère formation chez Opcalia est sans équivoque (ibid) : « Il s’agit d’une profession pour laquelle il n’existe aucune formation initiale. C’est un métier qui s’apprend souvent sur le tas. C’est pourquoi nous avons voulu proposer un apprentissage technique, tout en axant sur la qualité et la sécurité. »

Notons qu’il existe néanmoins un « groupe de travail formation professionnelle » au sein du Syndicat des mérandiers de France (SMF, 2018).

La formation en tonnellerie

Historique

L’histoire de l’apprentissage du métier de tonnelier est ancienne : en témoigne le sénateur Auguste Calvet (1843-1921) qui évoque en 1911 la création d’une « école pratique de distillerie et de tonnellerie », à Saintes, alors en Charente Inférieure (aujourd’hui Charente Maritime) (Calvet, 1911).

En parallèle, l’école de tonnellerie de Paris de la Halle aux Vins (photo 1) est inaugurée le 23 juin 1927 par Édouard Herriot. Sa création est à « l’initiative de la Chambre syndicale du commerce en gros des vins et spiritueux de Paris et du département de la Seine, d’accord avec la Direction de l’Enseignement technique » (L’Information Politique, 1927). Lorsque les entrepôts de Bercy fermèrent leurs portes, l’école de tonnellerie parisienne en fit de même.

Évoquons désormais la formation au métier de tonnelier, et plus spécifiquement les certifications associées. Diplôme d’accès à la profession, le CAP est aujourd’hui un pré-requis. Dans un deuxième temps, le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) permet de mettre en lumière les meilleurs tonneliers.

Les diplômes : le Certificat d’aptitude professionnelle

De manière contemporaine, nous l’avons vu, il existe trois centres de formation préparant au CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) correspondant au métier (Genty, 2025) : Blanquefort pour le Bordelais, Cognac pour le Cognaçais, Beaune pour la Bourgogne.

Ces localisations s’expliquent aisément, d’une part par les disparités de taille de barriques car aucune normalisation n’existe alors que qu’une taille spécifique s’observe selon la région viticole (225 L pour le Bordelais, 228 L pour la Bourgogne, 350 L pour le Cognaçais), et d’autre part par le coût de la futaille. En prenant le prix haut d’une barrique dans le bordelais en 2023, 900 € hors taxe (Bimont, 2023), et sachant qu’une barrique idoine de 225 L permet la réalisation théorique de 300 bouteilles de 75 cl, le boisage représente 3 € par flacon.

Les chiffres relatifs au passage du CAP en tonnellerie sont nébuleux : si la fédération éponyme a communiqué en juillet 2025 sur les « 23 apprentis tonneliers qui viennent d’obtenir leur diplôme du CAP » (Fédération des tonneliers de France, 2025), aucun des trois centres de formation n’a répondu à nos questions portant sur l’évolution du nombre de candidats au fil des années ainsi que sur les profils associés.

Évoquons désormais la féminisation du métier via le CAP. Les postulantes sont rares. Au sein du CFA (Centre de formation des apprentis) de Cognac, six femmes depuis la création de la structure en 1991 ont suivi le parcours de formation au CAP éponyme (Perrette, 2023). Cette situation s’avère kafkaïenne : comment considérer cette profession comme artisanalement non genrée et contemporaine si cette dernière ne peut se féminiser ? Nous voyons ici une opportunité de communication à travers un potentiel exemple féminin, synonyme de métier qui s’ouvre malgré une certaine force physique nécessaire. Pour qualifier cette dernière, évoquons l’une des deux sociétés du secteur qui dans un rapport portant sur la Responsabilité sociétale des entreprises (RSE) développe la problématique : « L’inégale répartition entre les hommes et les femmes s’explique par un cœur de métier très physique : les activités de production regroupent essentiellement des hommes. Les femmes sont concentrées sur les postes administratifs » (Oeneo, 2017). En tant que professionnels du secteur, nous confirmons ces dires.

Les diplômes : le titre de Meilleur Ouvrier de France

Institué il y a plus d’un siècle, l’examen « Un des Meilleurs Ouvriers de France », appelé communément MOF, est considéré comme une reconnaissance de l’excellence dont les figures les plus médiatiques sont les cuisiniers (Montargot, 2013). L’annexe de l’arrêté portant sur le référentiel des activités l’explicite sans détour : « Devenir meilleur ouvrier de France représente l’aboutissement d’un long processus de recherche de l’excellence dans son travail, dans l’exercice de sa profession » (JORF, 2023). Dans la même pensée, l’objectif est également de distinguer « [les] ouvriers (très) qualifiés et [les] autres ouvriers peu ou pas qualifiés » (Lembré, 2016). En tonnellerie, le titre de MOF existe, et ce pour deux spécialités (COET-MOF, 2025) : grande tonnellerie ; petite tonnellerie de luxe.

Évoquons désormais la féminisation du métier via le titre de MOF en tonnellerie. La féminisation des professionnels obtenant cette distinction est prégnante, en témoignent ces dix professions :

• Charcutier-traiteur en 1982, avec Suzanne Rolancy (Haller, 2025) ;
• Fromager en 2000, avec Marie Quatrehomme (Sammut, 2014) ;
• Maître d'hôtel et arts de la table en 2004, avec Véronique Vigne (Beaune, 2020) ;
• Cuisine en 2007, avec Andrée Rozier (HR-Infos, 2007) ;
• Fruitier-Primeur en 2011, avec Clothilde Jacoulot (Jeannin, 2025) ;
• Taille de cristal en 2011, avec Laura Schneider-Klose (Paquet, 2021) ;
• Sommellerie en 2018, avec Pascaline Lepeltier (Lacroix, 2024) ;
• Soudage manuel en 2019, avec Myriam Boubram (Pelmard et al., 2022) ;
• Boucherie-étal en 2022, avec Stéphanie Hein (Métivier, 2022) ;
• Travaux marbriers en 2023, avec Marguerite Ravit (La Drôme, 2023).

En ce qui concerne la tonnellerie, aucune récipiendaire à notre connaissance ne l’a obtenu. Seul le titre de MAF, Meilleur Apprenti de France, a pu être décroché, avec par exemple Amandine Forsans, médaille d’or aux niveaux départemental, régional et national (Delage, 2019 ; Forsans, 2025). Comme pour le CAP, la situation est problématique ; elle l’est même d’autant plus : selon Alain Ducasse, MOF Cuisine en 2015, « [un MOF est] investi d’une mission. Il va devoir continuer à transmettre son savoir autour de lui, plus encore, il va devenir un exemple, notamment pour les plus jeunes et par-dessus tout il va devoir donner envie d’entrer dans cette profession et d’y réussir » (Montargot, 2016).

La formation en tonnellerie : l’exemple outre-Manche

La tonnellerie ne se pratique pas qu’en France, bien que le pays soit reconnu comme le leader mondial en la matière (CGTN, 2022). Évoquons désormais la tonnellerie outre-Manche, quasi exclusive en Écosse, où la réparation de barrique est endémique à l’activité de production et de vieillissement du Scotch, nom donné au whisky d’origine écossaise et qui doit être vieilli dans des fûts de bois, sur le territoire écossais (GOV UK, 1988).

En Écosse

En Écosse, où la majorité des tonneliers travaille dans la ville de Dufftown, l’apprentissage du métier s’opère par le biais d’une formation de quatre années : les trois premières années comprennent l’apprentissage traditionnel du métier, et la dernière se passe au sein d’une tonnellerie mécanisée. Le diplôme émane de la fédération des tonneliers (Cooper – The Scotch Whisky Association, 2023), entité indépendante (Camlachie Cooperage, 2025), et un test pratique sanctionne les quatre années (Diageo, 2023). 118 apprentis étaient recensés en 2025 (The Heritage Crafts Association, 2025a).

Les chiffres de la profession évoquent 1 017 tonneliers en 1980, salariés et apprentis confondus. Les chiffres baissent, atteignant 188 tonneliers en 2005. Les données les plus récentes disponibles (2018), indiquent l’existence de 221 tonneliers, 184 salariés et 37 apprentis (De Almeida, 2019). Le tableau ci-dessous, généré d’après les données issues de la même source, indiquent une tendance à la baisse (figure 1).

En Angleterre

En Angleterre, un seul tonnelier en apprentissage était recensé en 2024. La spécificité est la non destination des barriques pour les spiritueux. L’apprentissage dure également quatre ans (Whitbread, 2024) et comporte également trois ans d’apprentissage traditionnel et un en tonnellerie mécanisée (The Heritage Crafts Association, 2025b). L’association caritative visant à sauvegarder les savoir-faire, The Heritage Crafts Association, considère cette profession comme étant en danger (ibid).

Évolutions liées à la formation en tonnellerie

La tonnellerie est un secteur d’activité répondant aux attentes quasi exclusives des viticulteurs, qui elles-mêmes évoluent en fonction des pratiques. Pour exemple, les territoires dotés d’une école de tonnellerie cherchent constamment à adapter leurs formations aux attentes de la profession locale. De même, l’évolution pédagogique existe également au niveau national.

L’exemple de l’EPCI de Cognac

En recensant les tonnelleries adhérentes à la fédération des tonneliers de France situées au sein de l’EPCI² de Cognac, et en utilisant les données des bilans comptables les plus récents de ces dernières, il est possible de se rendre compte que le secteur y emploie 653 salariés (tableau 1). Avec 1 830 employés au niveau national (Fédération des tonneliers de France, 2023), il en est déduit que le bassin de l’EPCI de Cognac représente 35,7 % des effectifs :

Alors qu’en 2011 le centre de formation est le seul en France à proposer l’apprentissage (Berg, 2011a), il est annoncé la même année la création de quatre mentions complémentaires qu’il serait possible de suivre après le passage du CAP (Berg, 2011b) : service après-vente ; gros contenants ; production/maintenance ; perfectionnement/réparation.

L’année suivante, l’atelier « foudrerie » est annoncé (Koch, 2012) et deux années plus tard, un nouveau lieu est en vue (Koch, 2014). Durant cette période, la création d’un CAP « gros contenant (cuves et foudres) » est annoncée (charentelibre.fr, 2016). Le terrain étant acquis par l’EPCI pour 1,45 million d’€ en 2017 (E.B, 2017), le lieu devait ouvrir en 2018 (Marsat, 2018). Une évolution de présidence de l’EPCI ainsi qu’un loyer trop élevé pour l’utilisateur final, à savoir la Chambre des Métiers, a conduit à l’abandon du projet (Marsat, 2018).

Alors que le bâtiment originel, inauguré en 1991 (Bontinck, 2015), accueille toujours les apprenants, la région Nouvelle Aquitaine, de qui la formation professionnelle est la compétence (C. trav. – Article L6121-2), a voté 6,2 millions d’€ pour la « construction d’une école pédagogique de tonnellerie du futur et de l’innovation » (Région Nouvelle Aquitaine, 2024). Le visuel ci-dessous illustre le projet (figure 2).

Présenté aux riverains le 13 février 2024 (Brunet, 2024), ce bâtiment, jouxtant son homologue trentenaire, vise une ouverture au quatrième trimestre 2026 (Biolley, 2025). 60 apprentis, contre 40 aujourd’hui, sont attendus (Macle, 2024). Les baisses drastiques des dotations de l’État laissent supposer une incertitude quant à la réalisation finale du chantier ; en témoigne une mention dans la presse charentaise en 2026 : « Le chantier de la tonnellerie du futur à Cognac, 6 millions d’euros portés par la Région, à destination des futurs tonneliers du CFA, ira-t-il au bout ? La question est clairement posée par Alain Rousset, le président de la Région » (Simon, 2026).

L’exemple de la difficile rénovation de ce bâtiment et de la formation attenante illustrent les difficultés d’une profession ainsi que d’un monde politique qui hésitent à agir.

Évolution du référentiel du CAP

Le CAP permettant l’accès à la profession de tonnelier a été fréquemment mis à jour. Il s’est successivement dénommé : tonnelier en 1982 (JORF, 10 février 1982)³ ; tonnellerie en 1993 (JORF, 28 juillet 1993)⁴ ; tonnelier en 2023 (JORF, 2 juin 2023)⁵.

Tous les CAP comportent des épreuves générales ainsi que des épreuves professionnelles. Observons avec intérêt les évolutions de contrôle de connaissances entre les examens de 1993 et 2023 pour la tonnellerie. Le CAP Tonnellerie de 1993 intègre deux épreuves professionnelles tandis que le CAP Tonnelier de 2023, aujourd’hui en vigueur, en intègre trois. Parmi ces dernières, une première est théorique et porte sur les connaissances professionnelles en tonnellerie, une deuxième intègre la réalisation d’un fût et la réparation de ce dernier et, enfin, la troisième porte sur l’utilisation de machines électriques en sécurité (dégauchisseuse, raboteuse et scie à ruban).

Alors que le CAP Tonnellerie nécessitait la maîtrise de la deuxième et de la troisième transformation du bois, le CAP Tonnelier fournit au candidat des pièces déjà usinées. De facto, ce dernier peut réaliser un fût sans maîtriser l’entièreté des étapes de fabrication, bien qu’il soit proposé à l’examen de réaliser quelques douelles d’après du merrain brut. Mais cette épreuve est à part de l’épreuve reine, la réalisation du fût. Cette situation est la suite logique de la mécanisation des tonnelleries dont peu sont artisanales. Chaque tonnelier réalise et répète une même tâche. Néanmoins nous avons pu observer, lors du passage de l’examen que nous avons subi, un fort mécontentement de la part des maîtres d’apprentissage qui considèrent que la profession de tonnelier doit intégrer comme épreuve reine la réalisation d’un fût d’après du bois brut. L’utilisation de douelles et non de merrains peut conduire à une perception dévalorisante du diplôme qu’est ce CAP, dans la mesure où ce dernier forme des opérateurs d’assemblage et non de façonnage du bois.

L’une des entreprises de formation à la tonnellerie mécanique que nous évoquions dans un précédent article (Genty, 2025) propose désormais le CAP en 30 jours, répartis comme suit (Do Well, 2025) :

• 1/ Théorie (analyse et préparation d’une fabrication) : 5 jours (35 heures) ;
• 2/ Pratique (fabrication et réparation d’un fût) : 20,5 jours (143,5 heures) ;
• 3/ Pratique (participation à la vie de l’entreprise) : 2 jours (14 heures) ;
• 4/ CAP blanc : 2,5 jours (19 heures).

Si cette évolution réglementaire du CAP provoque l’ire des puristes et permet à chacun d’être diplômé en un mois, comment ne pas remettre en cause les conditions d’exercice du métier, qui :

• Est physique (Oeneo, 2017) ;
• Engendre des problématiques liées aux effets cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction (CMR), liées à la poussière de bois (AIST21, 2017) ;
• Et qui provoque des troubles musculosquelettiques qu’une étude a mis en avant (MacDonald et al., 2006) ?

En parallèle, dans le cadre de notre activité de recherche et développement, nous avons mis en place une démarche proactive face aux difficultés rencontrées par les tonneliers. Partant de ces constats de pénibilité au travail, un système d’emboîtement des douelles a permis d’améliorer les postures au niveau de la nuque et des épaules, et de réduire les efforts musculaires au niveau du fléchisseur du poignet afin de les rendre acceptables (Vaudoux, 2026).

De même, en rendant l’usinage mécanisé obligatoire, nous supprimons l’usinage manuel et donc les risques liés aux poussières de bois. La volonté d’adhésion à cette innovation de la part des partenaires a amené la tonnellerie à ne pas breveter le procédé, ce qui a amené l’INRS à lui décerner sa médaille de bronze pour cet exemple de libre mise à disposition (Groupe Vicard, 2025a). De même, une communication sur la solution technologique a été faite, via la visite des apprenants du CAP Tonnelier au sein de la structure (Groupe Vicard, 2025b).

Innover en diversifiant les formations

La problématique de la tonnellerie face à des enjeux de formation peut trouver une réponse via la question suivante : qu’est-ce que la tonnellerie ?

• S’il s’agit d’une industrie, un CAP Industrie du bois pourrait être proposé, avec notamment l’utilisation de machines industrielles, qu’elles soient spéciales (EDJE, 4-faces, cercleuse…) (Genty, 2025), ou bien conventionnelles (dégauchisseuse, raboteuse, scie à ruban…). Un groupe de travail avec la Fédération nationale du bois serait ainsi à prévoir afin que ce CAP puisse servir à toute la filière.
• S’il s’agit d’une activité métier, un CAP Tonnellerie artisanale, avec comme constante la proposition d’une épreuve pratique portant sur la réalisation d’un fût, du merrain jusqu’à l’échaudage.

Enfin, pour le secteur cognaçais, où le vieillissement prolongé en fût amène à réparer les barriques, un passeport de formation pourrait voir le jour. Son fonctionnement, basé sur un référentiel porté par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat à l’échelle locale mais dont la validation dépendrait des maîtres d’apprentissage des tonnelleries locales, permettrait une valorisation des spécificités locales et une meilleure mobilité du personnel ainsi qualifié.

Les validateurs auraient cependant reçu en amont une formation par la CMA, afin d’harmoniser les critères (réponse technique, rapidité, esthétisme…) ainsi que les modalités de notation. D’autres avancées pourraient faire suite :

• Une évolution vers un Certificat de qualification professionnelle ;
• Une reconnaissance de ce Passeport Barrique à l’échelle européenne, pour les tonneliers-réparateurs de Porto portugais, de Whiskey irlandais ou de Cassero luxembourgeois.

Cette proposition de Passeport Barrique est à mettre en perspective avec le McPassport, initiative créée par McDonald’s en septembre 2006 et alors saluée par Vladimír Špidla, Commissaire européen à l'emploi, aux affaires sociales et à l'égalité des chances (Politico, 2006). Ce dernier évoquait notamment la nécessité de favoriser la mobilité afin de répondre aux emplois non pourvus au sein de l’Union Européenne (MacDonald, 2006). Le fonctionnement de cette proposition ne saurait être mis en comparaison avec le livret d’ouvrier, les caractères obligatoires et coercitifs n’étant pas présents.

Enfin, un CTM⁶ Tonnellerie artisanale avec un choix d’option en troisième année selon la Chambre des Métiers et de l’Arisanat (foudrerie pour Beaune, art pour Blanquefort, réparation pour Cognac) pourrait être proposé si les trois centres de formation s’accordaient sur sa possible identité kaléidoscopique.

Conclusion

Nous l’avons vu, la formation au métier de tonnelier diffère selon les lieux d’étude et selon la chronologie. Parce que le métier se réinvente constamment, la formation en fait de même et la conciliation est de mise. Cependant, gageons que si la pénibilité, comme les accidents de travail se réduisent, l’utilité de ce système est confirmée et l’emploi se maintient. Gageons que les tonnelleries mondiales prendront à bras le corps ces questionnements qui ne sont pas endémiques à la profession mais concernent l’ensemble des professionnels du bois. Les propositions que nous faisons et avons faites dans cet article permettent une standardisation façon Jean-Baptiste Vaquette de Gribeauval (1715-1789)⁷ bien relative : si les procédures et pièces changent, l’aspect final de la barrique pour l’utilisateur est invisible.

Concluons à cet effet en faisant le comparatif avec les verriers d’aujourd’hui qui œuvrent dans les industries de bouteilles : plus personne ne souffle à la bouche ; qui s’en plaindrait ?