Sélection des bois chêne de tonnellerie sur le critère phénotypique du grain : signification, méthodologie et conséquence pour l’élevage des vins et des spiritueux

Résumé

L’élevage en fût de chêne reste un outil de prédilection pour les meilleurs vins et alcools. Le mécanisme le plus important, avant les apports d’arômes et de polyphénols, concerne les réactions d’oxydoréduction, permise par la structure poreuse du bois de coeur de chêne. Pour constituer des lots de fûts dont l’impact sur les vins et les alcools présente une faible variabilité et une meilleure reproductibilité d’une année sur l’autre, le bois de tonnellerie doit être trié par lot, dans l’objectif d’homogénéiser sa composition et ses qualités. Le critère visuel du grain, en relation avec la vitesse de croissance de l’arbre, paraît un bon critère de sélection. Simple à mettre en oeuvre sur les sites de productions, il présente un bon niveau de corrélation avec la composition du bois et sa porosité.

Abstract

Ageing in oak barrels remains a key contributor to the quality of wines and spirits. In precedence over aromas and polyphenols, redox reactions allowed by the porous structure of the heartwood are the most important chemical mechanism involved. To form batches of barrels whose impact on the wine and spirits is consistent and strongly reproducible from one year to the next, the oakwood for cooperage must be sorted so as to be uniform both in terms of composition and qualities. The visual criterion of grain, depending on tree’s growth rate, is a relevant parameter. Easy to implement on production sites, it is well correlated with the wood composition and porosity.